Zwischenablage12345123 Wildwurst und Wildschinken Zwischenablage12345123
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Impressum
1Nackenschinken1 1Lachsschinken 1Lachsschinken1 1Nackenschinken

Rezepte für Wildwurst und Wildschinken von Zeus

Hirsch oder Reh –Bratwurst.

Fleisch:

Schulter, Nacken, Bauch, Keule und 30% Schweinespeck.

Gewürze pro Kilo Gesamtmasse:

Kochsalz 20g

Kümmel 2g

Weißer Pfeffer 2g

Muskatnuss gemahlen 0,3g

Mazisblüte gemahlen 0,5g

Eier 3

Gewürze und Zutaten mit Fleisch mengen und durch 3mm Lochscheibe drehen.

Alles gründlich vermengen und in Schweinedärme Kaliber 28/30 oder Saitlinge 26/28 füllen.

Die Würste sollen frisch gegrillt oder gebraten.

Kannst auch aus Wildschwein machen, da muss Fettgehalt (Speck) bisschen reduzieren.

 

Grillkrakauer

Für diese Wurst kannst Reh, Hirsch oder Wildschwein verwendet werden.

Fleisch:

Schulter, Nacken, Bauch, Keule

Gewürze pro Kilo Gesamtmasse:

NPS 18g

Weißer Pfeffer 2g

Schwarzer Pfeffer 2g

Senfkörner 3g

Wacholder gemahlen 0,5g

Knoblauch

Gewürze und Zutaten mit Fleisch mengen und durch 3mm Lochscheibe drehen.

Alles gründlich vermengen und in Saitlinge 24/26 füllen und 2 Tage abhängen und trocknen lassen.

Danach bis zur gewünschten Farbe räuchern, dabei ist darauf zu achten, dass die Rauchtemperatur nicht über 25°C steigt.

Anschließen werden Würste gegrillt oder gebraten.

 

Rehschinken

Fleisch:

Rehkeule

Gewürze pro Kilo Gesamtmasse:

NPS 40g

Pfeffer 2g

Koriander 2g

Knoblauch 1g

Traubenzucker 2g

Rohzucker 2g

Wacholderbeeren 8g

Knoblauchzehe mit etwas Salz fein zerdrücken und mit den anderen Gewürzen und dem Salz mischen.

Gewürzmischung sorgfältig auf dem Fleisch verteilen und einmassieren.

Das Fleisch Vakuum verpacken und im Kühlschrank gut durchpökeln lassen, für Kilo rechnet man mit eine Woche und ich werde noch paar Tage dazu zählen.

Den Schinken nach dem Pökeln soll bei 6 -8°C 3 bis 6 Tage (hängt von Größe ab) Durchbrennen und danach wird mit lauwarmem Wasser abgewaschen und im kalten Wasser gewässert, Dauer des Wässerns muss selbst nach dem eigenen Geschmack einpassen.

Nachher soll Schinken trocknen und reifen und nach einer Wochen wird 2 – 3 Mal kalt geräuchert.

Nachdem Schinken hat gewünschte Farbe (soll nicht sehr dunkel sein) bekommen, soll noch 2 bis 4 Wochen nachreifen.

Immer Obacht auf rLF und Umgebungstemperatur geben.

Grüße

Waldi

balken weiß
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