Zwischenablage12345123 Mettwurst - Rezepte
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Servus Alle mitanand,

heute habe mir erlaubt ein bisschen mehr zu schreiben und jetzt möchte euch etwas zum Thema Wurstrezepte veröffentlichen.
Zuerst möchte ich Rezepte für Mettwürste schreiben.
Mettwurst ist eine schnittfeste etwas härtere Dauerwurst aus reinem Schweinefleisch und,
wenn Würste geräuchert sind, werden sie als Mettenden bezeichnet.
Also Mettwurst ist eine Rohwurst die am besten aus dem trockenem Fleisch von älteren Tieren hergestellt wird.
Um Fehlprodukte zu vermeiden, sollte die Roh - Wurstherstellung so kühl wie möglich geschehen.
Bevor Fleisch verarbeitet wird, soll mehreren Stunden im Gefrierschrank gelagert werden.
Wie es am besten, zuvor in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden oder ganz einfrieren lassen,
kann jeder selbst entscheiden. Ich schneide zuerst und dann lasse Fleisch bis 2 Stunden frieren.
Ich faschiere Fleisch immer zwei mal manchmal auch drei, kommt an die Rezeptur an.
Zuerst wird Fleisch geschrotet dann kommen Gewürze und Zutaten dazu alles wird gemengt und
noch mal durch feinere Lochscheibe drehen.
Wenn Speck in der Wurst kernig sein soll, dann schneide ich gefrorenen Speck in Würfel und
untermische die zum geschroteten Fleisch.

So, für Vorwort reicht und jetzt weiter zu erstem Rezept.


1. Thüringer Mettwurst

Schweinefleisch kernig (Schulter)  4kg

Schweinebauch (Kutterbauch)   1kg

Zutaten und Gewürze je kg Masse

NPS  28g (ich nehme 24g)

Zucker 2g

Schwarzer Pfeffer  gemahlen  2g

Kümmel   1g

Majoran   1g

Herstellung

Das Schweine- und Bauchfleisch werden durch die 2mm Lochschebe gelassen,

gewürzt und gut miteinander vermengt

Die luftfreie Abfüllung erfolgt in Schweine Därme.

Die gefüllte Würste werden zum trocken aufgehängt und Anschließend kalt geräuchert.

 

2. Bauernmettwurst aus DDR

Schweineschulter  3,5kg

Schweinebauch    1,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS   28g (ich nehme 24g)

Schwarzer Pfeffer  gemahlen  3g

Rohzucker   2g

Muskat  (Macis)  0,5g

Kardamon   0,2g

Herstellung

Gekühlte Fleisch durch 3mm Lochscheibe Wolfen und gut miteinander vermengen.

Danach die Gewürze und Zutaten zugeben, alles noch mal gut durchkneten und d

ie Masse in Kranzdärme füllen.

Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.

Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert und Danach werden für mehrere Tage

in einem 15 Grad kühlen Raum gehängt.

Anschließend kalt geräuchert.

 

3. Knoblauch Mettwurst auch aus DDR

Schweineschulter 2,5kg

Mageres Schweinebauchfleisch  2kg

Rückenspeck  0,5kg

Zutaten und Gewürze je kg Masse

NPS    24g

Zucker  2g

Schwarzer Pfeffer  gemahlen   3g

Piment  0,3g

Paprika edelsüß  4g

Knoblauch gepresst 4g

Herstellung

Das gesamte Material wird durch 4MM Lochscheibe gewolft, anschließend gewürzt

Gut vermengt und in Kranzdärme luftfrei gefüllt.

Die Würste sollen bei 20 Grad 48 Stunden lang umröten und danach

eine Woche bei 15 Grad trocknen. Anschließend werden die kalt geräuchert.

 

4. Berliner Mettwurst

Rindfleisch 3kg

Schweinebauchfleisch  1,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS  20g

Weißer Pfeffer  2g

Majoran  2g

Herstellung

Das gut gekühlte Material in Stücke schneiden und grob vorwolfen.

Anschließend die Gewürze und Zutaten hinzugeben,

alles gut vermengen und die Fleischmasse durch 2mm Lochscheibe faschieren.

Die luftfreie Abfüllung der Masse erfolgt in Kunstdärme Kaliber 35.

Danach werden die abgebundenen Würste 24 Stunden zum reifen

in einem ca. 18 Grad kühlen Raum

gehängt und anschließend 12 Stunden kalt geräuchert.

 

5. Gekochte Mettwurst nach Danziger Art

Rindfleisch   3kg

Schweinefleisch  2kg

 Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS  24g

Zucker  3g

Weißer Pfeffer  3g

Kardamon   0,3g

Herstellung

Rind- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, durch die 2mm Lochscheibe

des Wolfes lassen und anschließend solange mit etwas Wasser Kuttern, bis ein feines

Brät entstanden ist.

Die Gewürze und Zutaten zugeben, alles gut durchkneten und die Masse

in mittelweite Rindkranzdärme abfüllen.

Man bindet Würste von 30cm Länge ab und hängt sie anschließend solange in den Warmrauch,

bis sie eine hellgelbe Farbe haben. Danach die Würste 30 Minuten

in 75 Grad heißem Wasser garen

 

6. Trockene Krakauer Wurst.

Schweinefleisch mager   3,25kg

Fettes Schweinefleisch   0,75kg

Speck                                 0,5kg

Schweineschulter          0,25kg

Mageres Rindfleisch       0,25kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS    27g

Zucker  2g

Knoblauchpulver  1g

Muskat (Macis)  0,4g

Herstellung

Das gesamte Material in Stücke schneiden, mit NPS vermischen und in ein

Geeignetes Gefäß geben und drei Tage in einem kühlen Raum durchpökeln lassen.

Anschließend das mageres Schweinefleisch durch 20mm Lochscheibe,

das fette Schweinefleisch durch die 13mm Scheibe und die Schweineschulter sowie das

magere Rindfleisch durch die 2mm Lochscheibe lassen.

Den Speck in 1cm große Würfel schneiden.

Danach die Rinderschulter und das magere Rindfleisch mit 0,13 Liter kaltem Wasser und

Den restlichen Gewürzen Kuttern.

Danach werden mageres und fettes Schweinefleisch miteinander vermengt anschließend

Speckwürfel und gekuttertes Fleisch zugeben und alles kräftig durchkneten.

Die Masse in Rindmitteldärme abfüllen und Würste von 40cm Länge abbinden.

Die Würste 3 Sunden bei Raumtemperatur zum Trocknen aufhängen und

danach solange heiß räuchern, bis sie eine schöne braune Farbe haben (ca. 2 Stunden).

Anschließend die Würste 60 Minuten in 75 Grad heißem Wasser garen und dann 12 Stunden

Bei ca. 15 Grad Umgebungstemperatur an der Luft abkühlen lassen.

Am nächsten Tag nochmals 24 Stunden kalt räuchern. Danach sollten sie eine

Schöne dunkelbraune Farbe haben.

Sie müssen dann noch 3 Tage bei 15 Grad trocknen.

Sollte sich eventuell ein Belag auf der Oberfläche gebildet haben,

muss dieser mit einem trockenen Lappen entfernt werden.

 

7. Kartoffel-Mettwurst (Sehr Gut)

Schweinemett     1,25kg

Rindermett          1,25kg

Speck                  1,25kg

Kartoffeln         1,25kg

Milch   1 Ltr.

Herstellung

Pellkartoffeln kochen, pellen und kalt durch den Fleischwolf drehen. Eine Hälfte

Speck in Würfeln die andere durchdrehen. Milch aufkochen und kaltstellen.

Kartoffeln und Milch gründlich mischen. Dann alle Zutaten in einer

großen Schüssel gut eine halbe Stunde mit Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker durchkneten.

In Mettwurstdärme stopfen, abhängen lassen und zum räuchern geben.

 

8. Mettwurst

Rindfleisch 1,5kg

Schweinefleisch, fest 2kg

Speck, sehr fest und kernig 1,5kg

 

NPS   24g

Zucker 2g

Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS   24g

Zucker 2g

Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g

Herstellung

Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben. Nochmals gut durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle luftblasenfrei stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 Grad C und von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage umröten und reifen lassen - das ist wichtig! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht nur das Aussehen des Anschnittes verschandeln. Anschließend, falls gewünscht, 2-3 Tage kalt räuchern oder 8-12 Stunden heiß räuchern.

Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuß Rum an die Masse geben.

balken weiß
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