Zwischenablage12345123
Zwischenablage12345123 Mettwurst - Rezepte
Essen mit Harry
Aktuelles
Verschiedenes über mich
Die Jahre vergehen
Bilder von mir
Bilder Knie OP
Schottenrock
Urlaub
Hobby Foto's
Hobby Airbrush
Hobby Ski
Hobby Pfeil und Bogen
Tiere in meinem Garten
Eichhörnchen
Igel
Vögel
Tiere in meinem Garten 1
Tiere in meinem Garten 2
Vogelflüsterer
Die Wilhelma
Cillis
Suppen
Erbsensuppe
Flädlessuppe
Leberknödel Suppe
Hackbällchensuppe
Zwiebelsuppe
Sauerkraut-Suppe
Die klassische Knochenbrühe
Grießnockerlsuppe
Gemüsesuppe
Ochsenschwanz - Suppe
Kuttelsuppe
Tomatensuppe
Griechische Zitronensuppe
Grünkermehlsuppe
Gaisburger Marsch
Gurkensuppe
Markklösschen - Suppe
Spätzles Nockerlsuppe
Grüne Spargelsuppe
Düsseldorfer Gulaschsuppe
Handgeschabte Spätzles Suppe
Gulaschsuppe
Mokturtle
Kartoffelschnitz
Kartoffelsuppe
Champion Suppe
Maultaschensuppe
Bärlauch Suppe
Lauchcremesuppe
Leberspätzle-suppe
Ministrone
Graupensuppe
Linseneintopf
Kohlrabisuppe
Hühnersuppe
Asiatische Suppe
Kürbiscremesuppe
Nudelsuppe
Bunter Gemüseeintopf
Mischpilzsuppe
Spargelcreme Suppe
Pizzasuppe
Linsensuppe
Paella - Suppe
Fischsuppe mit Safran
Soßen
Blumenkohlsoße
Pilzrahmsoße
Soße Hollondaise
Surimi-Partygarnelen Soße
Nudeln mit Pilzsauce
Paprikasoße
Schaschliksoße
Tomatensoße
Béchamelsauce
Grüne Soße
Knoblauchsoße
Zigeunersoße
Beinscheibensoße
Pfifferlingrahmsoße
Bohnen mit Specksoße
Steinpilzsoße
Käsesoße
Bolognese Soße
Hacksoße
Dillsoße
Braune Grundsoße
Trüffelsoße
Pfeffersoße
Currysoße
Senfsoße
Meerrettichsoße
Béchamelsoße
Beilagen und Vorspeisen
Bruschetta
Spinat Reis
Tomatenreis
Tzatziki
Spaghetti
Kartoffelsalat
Piri Piri
Kartoffelbrei aus blauen Kartoffeln
Eiskaffee
Amerikanischer Krautsalat
Aioli
Spinatknödel
Zwiebel Rösten
Safran Reis
Serviettenknödel
Pulpo - Salat
Gemüse Beilage
Bärlauch Butter
Panierter Spargel
Schupfnudeln
Bratkartoffel
Leberspätzle
Griechische Ofenkartoffeln
Tomaten Morzarella
Safran Reis
Nudelsalat
Petersilienkartoffel
Rührei mit Speck
Salzkartoffel mit...
Semmel - Knödel
Kässpätzle
Blumenkohlsoße
Abgeschmälztes
Austern
Miesmuscheln
Salate gemischt
gegrillte Ofenkartoffel
Kartoffelklöße
gefüllte Champions
Aivar
Kartoffelbrei
Panierte Semmelknödel
Avocado-Tomatensalat
Angebratene Semmelknödel mit Speck
Kartoffelsala mit blauen Kartoffeln
Semmelknödel mi Käse
Wildschweinschmalz
Grießklöschen
Schupfnudeln
Cremolata
Grünkohl
Bärlauch - Spätzle
Fleischsalat
Mayonnaise
Risotto
Tomatensaft
Wie mach ich was
Wildschwein
Kaninchen im Crockpott
Blumenkohlnudeln
Djuvec Reis
Schweinebäckchen
Ossobuko
Zitronenhuhn
Kaninchen im Crockpott
Currywurst
Lachsspagetti
Gefüllte Partykugeln
Putenschnitzel
Tagliatelle Käse Auflauf
Spaghetti mit Meeresfrüchte
Wirsing - Rouladen
Rouladen
Frikadellen
Saure Nierle
Maultaschen
Tafelspitz
Plov
Jägerschnitzel
Frikadellen
Eier in Senfsauce
Nudeln mit Pilzsauce
Dampfnudeln
Kutteln
Labskaus
Pochierte Eier
Panierte Rinderleber
Hack - Kringel
Kalbcarree
Pfannkuchen- Torte
Bohneneintopf
Bratkartoffel mit Rotwurst
Grüne Maultaschen
Rotbarsch
Spätzle schaben
Chili con Carne
Paella
Pfannkuchen, salzig
Kalbsherz Gulasch
Ravioli
Blumenkohlbombe
Krautwickel
Forelle Müllerin
Hack - Reistopf
Karbonadenbraten
Schichtfleisch
gefüllte Paprika
gefüllte Champions
Ossobuko
Elsässer Flammkuchen
Saftgulasch
Hirschgulasch
Reibekuchen
Sauerbraten
WienerSchnitzel
Rindergulasch im Römertopf
Kümmelkrakauer mit Ei
Brathuhn  im Römertopf
Backhändl
Wurstsalate
Knipp
Tortellini
Zwiebelschnitzel
Ei im Teig
Moussaka
Feijoada
Cordon Bleu
Bratwurstbällchen
Ochsenmaulsalat
Putenhackauflauf
Griechischer Hackauflauf
Tellersülze
Mit Blumenkohl gefüllte Pfannkuchen
Lasagne
Bavette mit Ofenkäse
Käsespätzle
Kalbsgulasch
Pilzgulasch
Bismarckherings Dip
Weiswurst
Wirsingrouladen
Lasgne
Lammbauch
Italienische Käsenudeln
Rinderrouladen mit Paprika
Sauerkraut
Käse-Schinken Pfannkuchen
Hühnerfrikassee
Hackbraten
Geürzbauch
Dorade
Hackröllchen
Frikadellen mit Käse
Cannelloni mit Hackfleisch
Königsberger Klopse
Salzbraten
Wildschwein Gulasch
Hühnerherzen mit Reis
Kalbsnieren
Kalbsfrikadellen
Pizza
Schweinshaxe
Ochsenbacken - Gulasch
Bratwurstbällchen
Filet
Gänsebrust
Gänsekeule
Fischfilet
Rostbraten
Tartar
Knoblauchhuhn
Stubenküken
Ochsenschwanz Gulasch
Halbes Huhn im Backofen
Roastbeef
Herzhaftes Gulasch
Paniertes Hähnchenbrustfilet
Nudelpfanne
Rezepte von Freunden
Kräuterbutter
Bavette Carbonara
Kaiserschmarrn
Rindsrouladen mit Hefeknöpfle
Ente im Römertopf von Lisa
Wiener Saftgulasch
Pasta alla Asparaghi e Bacon
Currysoße
Heidebrot von Lisa
Sour Creme
Zitronenkuchen von Lisa
Egons Wokpfanne
Coq au vin von Martina
Grillen
Grillen - Hähnchen auf Drehspieß
Grillen - Maultaschen
Grillen - Gambas
Grillen - Dicke Rippe
Spanferkel
Grillen - Schweinefilet
Grillen - Spanferkel - Rollbraten
Grillen - SpareRibs
Grillen - Scampis
Grillen - Wolfsbarsch
Grillen - Spieße
Grillen - Schweinshaxe
Grillen - Hackrolle
Grillen - Schweinehals-Rollbraten
Grillen - mit Smokenator
Outdoorchef 570
Grillen - BeerButtChicken
Ente vom Grill
Grillen - Beinscheiben
Grillen - Schweine - Rollbraten
Grillen - Hähnchen indirekt
Grillen - Steckerl - Fisch
Grillen - Bilder
Kalbs Carree
BBQ Ribs
Dutch Oven - Gerichte
Dutch Oven - Kohlrouladen
Dutch Oven - Pichelsteiner Eintopf
Dutch Oven - Bohnentopf
Dutch Oven - Einbrennen
Dutch Oven - gefüllte Paprika
Dutch Oven - Rinderrouladen
Dutch Oven - Gulasch
Dutch Oven - Kaninchen
Dutch Oven - Beinscheiben - Gulasch
Dutch Oven - Moussaka
Dutch Oven - Cannelloni
Dutch Oven - Szegediner Gulasch
Dutch Oven - Krustenbraten
Dutch Oven - Ochsenbackengulasch
Räuchern
Räucherschrank
Kochschinken
Räuchern - "kurzer spussl"
Räuchern - mit Tannenzapfen
Chilischinken
Geräuchertes
Gewürzschinken
Räuchern - Schweine - Nacken
Räuchern - Krustenbraten
Bilton
Räuchern - Bauch
Räuchern - Pastrami
Räuchern - Rücken mit Pfefferkruste
Schäufele, geräuchert
Schwarzwälder Art
Räuchern - Forellen
Räuchern - Rinderbug
Räuchern - Lachs
BBB - Buckboard Bacon
Haxe geräuchert
Räuchern/Wursten mit Freunden
Uwe
Wurst -Rezepte von Uwe
Zeus
Bratwurst -Rezepte von Zeus
Mettwurst - Rezepte
Wildwurst und Wildschinken
Svend
Eigenbauten
Eigenbau Rotisserie-Aufsatz
Eigenbau Grillwagen
Eigenbau  Räucherofen
Eigenbau IKEA
Eigenbau Reifeschrank
Über's Wursten
Krakauer
Bratwurst - Herstellung
Paprikawurst
Kuchen Rezepte
Rumkugeln
Eierlikör-Schokoladentorte
Eierlikörtorte
Erdbeer-Tiramisù
Erdbeer-Maracuja Wickeltorte
Erdbeer Torte
Berliner
Erdbeermarmelade
Apfel - Rahmkuchen
Bananen - Tigerkuchen
Apfelkuchen mit Bienenstichhaube
Apfelweinkuchen
Bananentorte.
Tiramisu Torte
Rührkuchen
Muffins
Kaffee - Torte
Käsekuchen
Rotkäppchentorte
Schwarzwälder Erdbeertorte
Bellini - Torte
Birnen - Quark - Torte
Mohnkuchen
Käse - Sahne Kuchen
Pfirsich Quarkschnitten
Quark-Sahne-Torte Mandarinen
Schwarzwälder Kirschtorte
Birnen-Schoko-Traum
Zwetschgenkuchen
Käsekuchen mit Blaubeeren
Hobby Luftpistolen
ME 38  9 mm Schreckschussrevolver
Norconia Luftgewehr B88
Weihrauch HW 40 PCA
Zoraki 918 Chrom
Zoraki 918 Titan
Schreckschusspistole Zoraki 918 Titan
Röhm RG 96 Schreckschuss Pistole
Armbrust Jaguar
Weitschußluftgewehr Weihrauch
Hämmerli Hunter
AIRE COMETA INDIAN PISTOLE
Walther PPK in 8mm K
Baikal Match-Luftpistole
Colt Double Eagle
Noris Derringer Twinny Vernickelt
Ekol Revolver Viper
Zoraki R1 2,5Revolver
Zoraki 917
Zoraki HP01 Luftpistole
Luftpistole HW 75 von Weihrauch
Knicklauf- Luftpistole Mercury 25
Norconia Luftgewehr B88
Webley Tempest:
Crosman Luftpistole 1377
Walther P99 Schreckschuss Pistole 9mm
Matchpistole von Chiappa Modell FAS 6004
Weihrauch HW 97 K
Repetierer Haenel Sportmodell 49a
Partner & Friends
Impressum

Servus Alle mitanand,

heute habe mir erlaubt ein bisschen mehr zu schreiben und jetzt möchte euch etwas zum Thema Wurstrezepte veröffentlichen.
Zuerst möchte ich Rezepte für Mettwürste schreiben.
Mettwurst ist eine schnittfeste etwas härtere Dauerwurst aus reinem Schweinefleisch und,
wenn Würste geräuchert sind, werden sie als Mettenden bezeichnet.
Also Mettwurst ist eine Rohwurst die am besten aus dem trockenem Fleisch von älteren Tieren hergestellt wird.
Um Fehlprodukte zu vermeiden, sollte die Roh - Wurstherstellung so kühl wie möglich geschehen.
Bevor Fleisch verarbeitet wird, soll mehreren Stunden im Gefrierschrank gelagert werden.
Wie es am besten, zuvor in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden oder ganz einfrieren lassen,
kann jeder selbst entscheiden. Ich schneide zuerst und dann lasse Fleisch bis 2 Stunden frieren.
Ich faschiere Fleisch immer zwei mal manchmal auch drei, kommt an die Rezeptur an.
Zuerst wird Fleisch geschrotet dann kommen Gewürze und Zutaten dazu alles wird gemengt und
noch mal durch feinere Lochscheibe drehen.
Wenn Speck in der Wurst kernig sein soll, dann schneide ich gefrorenen Speck in Würfel und
untermische die zum geschroteten Fleisch.

So, für Vorwort reicht und jetzt weiter zu erstem Rezept.


1. Thüringer Mettwurst

Schweinefleisch kernig (Schulter)  4kg

Schweinebauch (Kutterbauch)   1kg

Zutaten und Gewürze je kg Masse

NPS  28g (ich nehme 24g)

Zucker 2g

Schwarzer Pfeffer  gemahlen  2g

Kümmel   1g

Majoran   1g

Herstellung

Das Schweine- und Bauchfleisch werden durch die 2mm Lochschebe gelassen,

gewürzt und gut miteinander vermengt

Die luftfreie Abfüllung erfolgt in Schweine Därme.

Die gefüllte Würste werden zum trocken aufgehängt und Anschließend kalt geräuchert.

.

2. Bauernmettwurst aus DDR

Schweineschulter  3,5kg

Schweinebauch    1,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS   28g (ich nehme 24g)

Schwarzer Pfeffer  gemahlen  3g

Rohzucker   2g

Muskat  (Macis)  0,5g

Kardamon   0,2g

Herstellung

Gekühlte Fleisch durch 3mm Lochscheibe Wolfen und gut miteinander vermengen.

Danach die Gewürze und Zutaten zugeben, alles noch mal gut durchkneten und d

ie Masse in Kranzdärme füllen.

Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.

Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert und Danach werden für mehrere Tage

in einem 15 Grad kühlen Raum gehängt.

Anschließend kalt geräuchert

3. Knoblauch Mettwurst auch aus DDR

Schweineschulter 2,5kg

Mageres Schweinebauchfleisch  2kg

Rückenspeck  0,5kg

Zutaten und Gewürze je kg Masse

NPS    24g

Zucker  2g

Schwarzer Pfeffer  gemahlen   3g

Piment  0,3g

Paprika edelsüß  4g

Knoblauch gepresst 4g

Herstellung

Das gesamte Material wird durch 4MM Lochscheibe gewolft, anschließend gewürzt

Gut vermengt und in Kranzdärme luftfrei gefüllt.

Die Würste sollen bei 20 Grad 48 Stunden lang umröten und danach

eine Woche bei 15 Grad trocknen. Anschließend werden die kalt geräuchert.

 

4. Berliner Mettwurst

Rindfleisch 3kg

Schweinebauchfleisch  1,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS  20g

Weißer Pfeffer  2g

Majoran  2g

Herstellung

Das gut gekühlte Material in Stücke schneiden und grob vorwolfen.

Anschließend die Gewürze und Zutaten hinzugeben,

alles gut vermengen und die Fleischmasse durch 2mm Lochscheibe faschieren.

Die luftfreie Abfüllung der Masse erfolgt in Kunstdärme Kaliber 35.

Danach werden die abgebundenen Würste 24 Stunden zum reifen

in einem ca. 18 Grad kühlen Raum

gehängt und anschließend 12 Stunden kalt geräuchert.

 

n

5. Gekochte Mettwurst nach Danziger Art

Rindfleisch   3kg

Schweinefleisch  2kg

 Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS  24g

Zucker  3g

Weißer Pfeffer  3g

Kardamon   0,3g

Herstellung

Rind- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, durch die 2mm Lochscheibe

des Wolfes lassen und anschließend solange mit etwas Wasser Kuttern, bis ein feines

Brät entstanden ist.

Die Gewürze und Zutaten zugeben, alles gut durchkneten und die Masse

in mittelweite Rindkranzdärme abfüllen.

Man bindet Würste von 30cm Länge ab und hängt sie anschließend solange in den Warmrauch,

bis sie eine hellgelbe Farbe haben. Danach die Würste 30 Minuten

in 75 Grad heißem Wasser garen

6. Trockene Krakauer Wurst.

Schweinefleisch mager   3,25kg

Fettes Schweinefleisch   0,75kg

Speck                                 0,5kg

Schweineschulter          0,25kg

Mageres Rindfleisch       0,25kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS    27g

Zucker  2g

Knoblauchpulver  1g

Muskat (Macis)  0,4g

Herstellung

Das gesamte Material in Stücke schneiden, mit NPS vermischen und in ein

Geeignetes Gefäß geben und drei Tage in einem kühlen Raum durchpökeln lassen.

Anschließend das mageres Schweinefleisch durch 20mm Lochscheibe,

das fette Schweinefleisch durch die 13mm Scheibe und die Schweineschulter sowie das

magere Rindfleisch durch die 2mm Lochscheibe lassen.

Den Speck in 1cm große Würfel schneiden.

Danach die Rinderschulter und das magere Rindfleisch mit 0,13 Liter kaltem Wasser und

Den restlichen Gewürzen Kuttern.

Danach werden mageres und fettes Schweinefleisch miteinander vermengt anschließend

Speckwürfel und gekuttertes Fleisch zugeben und alles kräftig durchkneten.

Die Masse in Rindmitteldärme abfüllen und Würste von 40cm Länge abbinden.

Die Würste 3 Sunden bei Raumtemperatur zum Trocknen aufhängen und

danach solange heiß räuchern, bis sie eine schöne braune Farbe haben (ca. 2 Stunden).

Anschließend die Würste 60 Minuten in 75 Grad heißem Wasser garen und dann 12 Stunden

Bei ca. 15 Grad Umgebungstemperatur an der Luft abkühlen lassen.

Am nächsten Tag nochmals 24 Stunden kalt räuchern. Danach sollten sie eine

Schöne dunkelbraune Farbe haben.

Sie müssen dann noch 3 Tage bei 15 Grad trocknen.

Sollte sich eventuell ein Belag auf der Oberfläche gebildet haben,

muss dieser mit einem trockenen Lappen entfernt werden.

7. Kartoffel-Mettwurst (Sehr Gut)

Schweinemett     1,25kg

Rindermett          1,25kg

Speck                  1,25kg

Kartoffeln         1,25kg

Milch   1 Ltr.

Herstellung

Pellkartoffeln kochen, pellen und kalt durch den Fleischwolf drehen. Eine Hälfte

Speck in Würfeln die andere durchdrehen. Milch aufkochen und kaltstellen.

Kartoffeln und Milch gründlich mischen. Dann alle Zutaten in einer

großen Schüssel gut eine halbe Stunde mit Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker durchkneten.

In Mettwurstdärme stopfen, abhängen lassen und zum räuchern geben.

 

 

8. Mettwurst

Rindfleisch 1,5kg

Schweinefleisch, fest 2kg

Speck, sehr fest und kernig 1,5kg

 

NPS   24g

Zucker 2g

Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g

Gewürze und Zutaten je kg Masse

NPS   24g

Zucker 2g

Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g

Herstellung

Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben. Nochmals gut durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle luftblasenfrei stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 Grad C und von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage umröten und reifen lassen - das ist wichtig! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht nur das Aussehen des Anschnittes verschandeln. Anschließend, falls gewünscht, 2-3 Tage kalt räuchern oder 8-12 Stunden heiß räuchern.

Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuß Rum an die Masse geben

balken weiß
Zwischenablage12345123
< > <