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Für die Folie

bei Kochschinken gehen Sie am besten wie folgt vor:

Zuerst spritzen Sie das Fleisch mit der Pökellake. Danach massieren Sie das Fleisch. Dies geht am besten mit einem
Vakuumtumbler. Sollten Sie ein solches Gerät nicht besitzen können Sie das Fleisch auch mit der Hand massieren.
Hierzu reiben Sie mit der flachen Hand über das Fleisch. Bereits nach wenigen Minuten wird es an den massierten Stellen
weiß. Das ist Eiweiß welches aus dem Fleisch austritt. Dies benötigen Sie zur Bindung. Danach einfach das Fleisch in die
Folie einwickeln und in eine Kochschinken Form geben und richtig fest verschließen. Sollten Sie keine Kochschinkenform besitzen
kann mann das eingewickelte Fleisch auch vakumieren. Hierzu empfiehlt es sich allerdings die Folie vorher richtig fest am
Fleisch anzubinden.

Wichtig!!!! Die Seite mit dem Gewürz muß auf dem Fleisch liegen, da die Folie nach dem Kochen entfernt wird. Durch das Eiweiß
und den Druck bleiben die Gewürze am Fleisch kleben.

 

Ihr stellt Euch für die Pökelung eine 5% ige Lake aus 

1   L Wasser

53 g Nitritpökelsalz

2   Lorbeerblättern

8   Pimentkörnern

20 g Rohrzucker

1  Tl Pfefferkörner

1      Knobizehe optional

1      Zwiebel geviertelt optional her.

Das Ganze wird aufgekocht, ca. 5 Minuten geköchelt und dann lässt man es gut abkühlen.

Das gesäuberte Fleisch…bei mir 1 kg aus der Schweinehals, wird nun mit der Spritze und der aufgezogenen Lake gleichmäßig von allen Seiten gespritzt. Dazu mit einer langen Nadel im Abstand von ca. 1 cm gleich mäßig durch das Fleisch stechen und die Lake einspritzen. Das macht man von der Quer- und Längsseite.

Wer dies nicht möchte, kann diesen Schritt auch weglassen und nur Nass pökeln…dazu einfach am nächsten Schritt weiterarbeiten.

Das Fleisch legt Ihr nun in eine Schüssel und gebt den Rest der Lake darüber…oder die komplette Lake, falls Ihr das spritzen weglasst. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein und wandert nun für 8 bis 10 Tage in den Kühlschrank. Ihr braucht Euch in dieser Zeit nicht um das Fleisch zu kümmern!

Nach Ablauf der 8 bis 10 Tage, nehmt Ihr das Fleisch aus der Lake, spült es kurz ab und vakuumiert es am besten in einen Beutel......geht aber auch ohne, falls Ihr keinen habt.

Nun stecht Ihr ein Fleischthermometer in das Fleisch, gebt es in einen Topf, bedeckt das Ganze mit Wasser und gart den Schinken bei 80°C  bis Euch das Fleischthermometer eineKerntemperatur von 68°C anzeigt.

 

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